О плоскостях.
Искренне советую поставить несколько столов и иных плоскостей, а именно:
1. Стойка (желательно, чтобы под ней оставалось достаточно большое пространство для постоянно необходимых вещей - кружек, бутылей с водой, тряпки в конце концов), которая разделяет помещение трактира на две части - игровую (гостевую), где шастают клиенты и рабочую (техническую), где трактирщики работают или решают иные пожизневые вопросы, связанные с работой кабака. Во вторую часть посетителям вход воспрещен. :)
2. Пара (или один, как минимум) столиков для посетителей в игровой части заведения.
3. Хотя бы один стол для готовки среднего размера.

Об огне.
Костер можно зажигать один, просто днем (а точнее во время работы трактира) его прийдется переводить из обычного в режим "костра для жаровни" - т.е. много углей и горит несколько веточек, что в совокупности с жаровней дает эффект управляемого огня.
Хорошо, если у вас будет жаровня на металлических ножках или иной усложненной конструкции, но можно обойтись и просто металлической сеткой закрепленной над костром.
Наличие у огня кострового должно быть постоянным!

О посуде.
Возьмите с собой тазик, чтобы упростить процесс помывки посуды - сэкономите время и нервы.
Не берите одноразовую посуду... по тем же причинам. Лучше захватите набор пластиковых чашек, и пру дополнительных кастрюлек.
Для готовки лучше всего использовать джезвы, они удобны во всех отношениях.